将三种不同品牌的等量奶油(从左到右依次为动物奶油、动植物混合奶油、植物奶油)进行打发,用同等时间,植物奶油打发的奶油体积最大。 本报记者 刘海滨 摄
>>记者调查:
市面上有植物奶油和动物奶油两种
市面上有两种奶油,植物奶油和动物奶油。植物奶油提取自大豆等植物油,混以水、盐、奶粉等加工而成,植物油转化成植物奶油需要一个氢化过程,在这个过程中,会产生反式脂肪酸,危害人体健康。但是,从牛奶里提取奶油,成本高,不好打发。即使打发好后,裱花也很容易瘫软下来,不好成型。而且动物奶油闻起来没有甜腻的香味,保质期较短。所以不少商家选择使用植物奶油。
市面上被广泛使用的植物奶油有维益金钻植物淡奶油、爱护牌植物淡奶油,二者的价格均在20元一升左右。动植物混合奶油有维益和牧动植物混合奶油、乔艺800动植物混合奶油,二者的价格在30元一升左右。动物奶油有安佳动物淡奶油、蓝风车淡奶油,二者的价格在50元一升左右。
据东营东城银座米菲尔烘焙蛋糕店的裱花师邱富波介绍,1升动物奶油能做1.5个8寸奶油蛋糕,而1升植物奶油能做3.5个8寸蛋糕。考虑到蛋糕成本和奶油的打发、塑形等问题,只有少数蛋糕店会选择使用动物奶油。
那么,除了通过价格来鉴别动物奶油蛋糕和植物奶油蛋糕,还有哪些方法呢?
>>实验地点:
东营东城银座米菲尔烘焙蛋糕店
实验员:裱花师傅邱富波。
>>实验过程:
●实验一:
等量的奶油,植物奶油打发量更多
邱富波选取了在市面上常见的3种奶油:爱护牌植物甜奶油、维益和牧动植物混合脂奶油、蓝风车动物奶油。爱护牌植物奶油-18℃冷冻保存,取出一瓶冷冻好的爱护牌植物奶油,整体呈奶白色,如同小布丁雪糕。维益和牧动植物混合脂奶油-18℃冷冻保存,乳黄色,具有甜腻的气味,跟电影院里售卖的爆米花气味相似。蓝风车动物奶油需2-8℃冷藏保存,不可冷冻,因为冷冻后会使奶油油水分离。
邱富波分别从三种奶油中选取0.5升开始打发。5分钟后,爱护牌植物甜奶油已经被打发好,奶油质地细腻,颜色呈奶白色,吃起来甜腻爽口。维益和牧动植物混合脂奶油质地不如前者细腻,呈乳黄色,甜腻的味道格外重。而蓝风车动物奶油很难被打发,状态稀薄,质地也比较粗,其中有不少小气孔,呈乳黄色,尝起来味道清爽,有牛奶味。将3种奶油,分别倒入盘子中,可以明显看出植物奶油比动物奶油多将近1倍。
邱富波说,由于动物奶油奶味重,甜味淡,为了调味,在平时使用的时候都会添加白砂糖。这个实验表明,可以通过颜色和气味来鉴别奶油种类,动物奶油因为含量油脂,所以是天然带些黄色的,植物奶油是纯白的；动物奶油牛奶味重,甜味淡,植物奶油的香味来自香精,感觉“甜腻”。
●实验二:植物奶油更易塑形和保存
邱富波分别用打发好的奶油做了3朵玫瑰花,植物奶油和动植物混合脂奶油很容易塑性,动物奶油塑性后,花瓣上已有许多气孔。2个小时后,用动物奶油裱好的玫瑰花底部开始溶化。15个小时后,3朵玫瑰花出现不同程度的“发泡”,植物奶油最轻,变化小；动物奶油裱好的玫瑰花已经瘫软在蛋糕盒上。
邱富波说,您买到的真的是动物奶油,那么蛋糕只能在2-8℃的环境下维持原形,否则像这样的夏天,“奶油早就化了”。
>>专家答疑:反式脂肪酸对人体有害
江南大学食品专业博士生田甜告诉记者,反式脂肪酸很难被人体消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,是人类健康的“杀手”
主要表现在:降低记忆力。导致发胖,反式脂肪酸容易在腹部积累,导致肥胖。易引发冠心病。容易形成血栓。脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力。怀孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响。
反式脂肪酸总是披着各种“外衣”泛滥在市场上,以繁多的代名词“迷惑”消费者,比如人造脂肪、人造黄油、人造奶油、人造植物黄油、食物氢化油、起酥油、植物脂末、代可可脂、奶精等。
因此,人们在超市里购买食品时要注意看清标签说明,在购买蛋糕时先尝尝蛋糕的口感和味道。
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