|
|
- 2013年10月26日
作者:
-
 【PDF版】
|
|
|
|
|
■王明亮
一日三餐是极普遍的饮食习惯,但一日三餐吃什么,各家有各家的喜好。张家偏咸,李家好甜,日积月累形成了各具特色的菜品,现如今称其为私房菜。那么,我家的私房菜是什么呢?且看如下分解。
◆黄 酱
黄酱,即豆瓣酱,用黄豆腌制。春天气温慢慢升高,是制作黄酱的好时机。这时母亲用做饭的大锅将黄豆煮熟捞出沥干水份,用手捂成一个个拳头大小的饭团。我看得好奇也动手与母亲一块捂饭团。工夫不大,大大小小几十个饭团就捂好了。然后将它们装入事先准备好的盛有麦穰的大筐里,外面再用棉被包裹严实放到屋内一角发酵。
那时我年龄小,不知发酵是怎么一回事儿。母亲说十几天后饭团会长出长长的白毛,就是发酵。出于好奇,过不了几天我就偷偷地掀开棉被看一看。不看不知道,一看吓一跳。果然饭团长出细细的白毛,且越长越长越长越多,最后饭团被白毛裹了个严严实实。哦!原来这就是发酵啊?
母亲将这些发酵好的饭团用手掰成小块,只见这些饭团内似黄似绿、非黄非绿、五颜六色,母亲说这是发酵最好的豆瓣。
接下来母亲把它在院子里晾一晾,去去发酵的异味,装入一个粗而矮的瓮内,加入盐和凉白开水,在瓮口盖一层纱布以防苍蝇飞入,放到太阳底下晒。每天早上母亲都会用擀面杖小心地搅伴一通,目地是晒得透、匀,还要视其稀稠加入一些准备好的晾面汤。这样不断地搅,不断地晒,直到瓮内被一层清澈透明的酱油覆盖为止。
制作好的黄酱红中透紫、黄中带橙,闻一闻咸中带甜、香气扑鼻,或大葱沾生酱、或肉丁炸酱、或炒菜当佐料都是不可多得的好配料。这种晒好的黄酱放几年都不会坏,且放得时间越长它的颜色会越深,气味越厚重。
◆辣 根
辣根,也称作辣疙瘩,一种蔬菜。不是现如今超市里卖的韩国荠末酱。它的叶子似萝卜,茎可以腌咸菜。
农谚说头伏萝卜末伏菜,是说入伏后可以种植萝卜,出伏前种植白菜。刚刚入伏母亲就在屋前的空闲地里撒上了辣根种子,等到寒露前后将成熟的辣根刨出,切去叶子洗净茎块,放入大瓮加水及大盐(原盐),这一腌就是一年多。辣根结构密实,不易入味,当年腌不透,需长时间腌制。
腌制好的辣根里外一色,微黄透亮,散发出一丝丝盐卤香气。过去吃饭时从咸菜瓮里捞一个辣根,切一片就是一顿饭,因为它太咸了。现在的饭店宾馆、机关学校食堂、甚至小摊的早餐,都会准备一份辣根丝伴香菜段大葱丝的小菜,并给它起了一个好听的名子——老虎菜。
母亲年龄渐大不再自已腌辣根,我就从市场上买一个腌好的辣根,切细丝用清水淘洗几遍去去咸,然后葱姜爆锅加入一个八角将辣根炒烂,一日三餐不论有几个菜,母亲总会夹几筷子辣根丝,吃辣根咸菜是母亲一生的嗜好。如今母亲已故去,永远不会吃到辣根咸菜了。然而,炒辣根咸菜却成了我们家的一道私房菜。
◆油 焖 辣 椒
十年前一位朋友送给我家一些自己腌制的辣椒咸菜,味道很好。后来,我爱人向人家请教腌制方法自已试着腌制。经过多次的试验改进,成了我家一道独特的“名吃”。不少亲朋好友吃了我爱人腌制的辣椒,都赞不绝口,激发了她腌制辣椒的兴趣。
每年秋后,我爱人就开始忙起来了。首先到市场上选购辣椒,回来后洗净控干水份,用刀将辣椒劈成条,将种子去掉,加盐腌一天一夜,直把辣椒内的水份渍出来。随后,用花生油炸花椒、八角,酱油加白糖熬熟,将腌好的辣椒先用高度白酒拌匀,再加入味精、姜丝、蒜片,最后将花生油和酱油倒入封口,一个星期就可食用。这种方法腌制的辣椒香气扑鼻,辣中带咸、咸中带甜、辣咸适中、回味无穷,增进食欲,这顿吃了下顿还想吃。
爱人腌辣椒不只为了自家吃,她总是将腌好的辣椒装瓶送给一些亲朋好友,有的远送济南,近送东营、垦利,甚至会寄往上海侄子那里。一些“常吃之客”到时吃不到送去的辣椒,就会打电话询问索要。腌制油焖辣椒成了我家的“专利”,不时会有人咨询腌制方法,我爱人就会热情地“广而告之”。
◆酥 锅
我有亲戚在博山,每次探亲都会吃一次地道的博山地方名吃——酥锅。吃的次数多了,对它的配料也就逐渐有了大致的了解,并自己动手试做。这次酸了下次少加醋,这次咸了下次少放盐,经过反复试验形成了独特味道的“王氏酥锅”,凡是品偿过的都说好。
每年春节我家都会做一些酥锅,一是自已吃,二是招待客人。前几年同学同事春节小范围聚会不去饭店,一律在家,酥锅成了我家招待客人的主菜,只要把它端上桌很快就一扫而光。有时这个菜上晚了,有人就会问:今年没做酥锅吗。还有的同事来我家吃饭,会直接了当地说,别的菜不要做,一盘酥锅、一杯酒足以。
这么好吃的菜是怎么做的呢?它的主料是一只鸡、两个猪蹄、三斤鲅鱼,一斤海带、二斤五花肉、三斤藕,外加葱姜花椒八角咸盐酱油醋,大火烧开文火慢饨,直到各种主料酥烂即可。菜有肉有鱼、非肉非鱼、肉中有鱼、鱼中有肉,复合余香,回味无穷。
| |
