自酿葡萄酒真的有毒吗?
营养师:只要操作得当,多数是安全的
2014年09月26日 来源：黄三角早报
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本报记者 吕增霞
葡萄美酒,不仅味道甘醇,适当饮用还有益健康,受到大家的喜爱,不少市民选择自己在家酿造。但是最近微信圈里热传的一条帖子让许多人吓了一跳。帖子说:自酿的葡萄酒可能甲醇超标,严重时可能致人失明、甚至死亡。那么,在家里自己酿造的葡萄酒真的有毒吗?
自酿葡萄酒大多是安全的
“可以说,大部分自酿葡萄酒都是安全的。”东营市营养学会营养师杨振华告诉记者,只要自酿葡萄酒的方法得当,符合卫生条件,一般来说,是没有问题的。
甲醇对人体有强烈毒性,误饮4毫升以上就会出现中毒症状,超过10毫升可能会失明,30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。杨振华说,葡萄在发酵过程中,确实会产生一些甲醇。但是一般来说,大部分自酿葡萄酒都是安全的,其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄,才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。
其实,不仅是自酿的葡萄酒,所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变,都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少,一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细清洗,酿造中保持清洁,同时把发酵条件控制得当,尽量保持低温发酵,自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑,可以取适当剂量进行食品安全检测。
酿造时这些细节多加注意
“自酿葡萄酒首先要考虑的是卫生问题。”杨振华说,自酿葡萄酒有一个常见的问题就是变质、长毛,这与家庭酿制的局限性有关,原材料、器皿清洗不彻底,发酵过程中与空气接触,都是造成葡萄酒“长毛”的原因。杨振华提醒,市民自制葡萄酒时应反复清洗葡萄原料和器皿,毕竟葡萄发酵时间一般要7天,在这个过程中,如果被细菌感染了,那么很可能使得葡萄腐烂。而如果发酵容器和搅拌的工具不干净,都有可能导致细菌感染。
在自酿葡萄酒的过程中,容器的选择也很重要。葡萄酒在发酵过程中会产生大量气体,所以不要用塑料饮料瓶盛放,最好用玻璃或陶瓷等材质的容器,千万不要用铁、铝器皿,以免发生化学反应,产生有毒物质。在澳大利亚,曾有人用浴缸盛放压碎的葡萄,但因为浴缸上的搪瓷已被侵蚀,导致这个人出现了铅中毒症状。另外,葡萄酒制作完毕后,须放在特定的环境内,否则容易变质。
自酿葡萄酒的另一个风险是农药残留。因为酿造葡萄酒时是带皮一块发酵,喷洒在葡萄上的农药很可能渗透到葡萄酒中,而市民又没有条件对自家的葡萄酒进行检验,因此存在农残超标的可能。在自酿葡萄时,一定要多清洗几遍。
此外,在自酿葡萄酒的过程中,要尽量保持低温发酵,防止温度过高引起酶的突变,产生有毒物质。在利用虹吸作用分离葡萄酒和沉淀物的过程中,也要注意卫生。同时要及时把葡萄酒和沉淀物分离开来,因为沉淀物中有死亡的酵母,葡萄酒长时间和它们混合在一起,会产生霉味。
自酿葡萄酒这几步很关键
原料葡萄要尽量选择新鲜的葡萄,避免使用霉变、破损的葡萄。如果是酿红葡萄酒,必须用红色葡萄,颜色越深越好,越成熟越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。
葡萄买回家后,把它们一个个剪下来,放在盆里,注入清水,然后在水里加点面粉,用手搅几下,倒掉脏水,再用清水洗上两三遍,沥水,晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗消毒。
用手捣碎或挤碎葡萄,再撒上酵母拌匀,随后装入容器,在室内自然发酵,瓶盖不要完全密封。容器最好选择透明的玻璃器皿。葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减,通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次,第一次加糖,糖的比例占葡萄的10%,在器皿中铺一层葡萄撒一层糖,静放24小时;然后放酵母和剩余的糖,再静置24小时。
葡萄与糖配好并非就万事大吉了,需要每天搅拌一到两次,这样五六天后,开始过滤。过滤时用漏勺按压,把滤出的原浆用虹吸管吸到容器里,再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿,如此反复三次。滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸避光保存,用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说,六个月是最佳饮用期。一旦开了口,最好尽快饮用。
葡萄酒虽好但不要多喝
杨振华告诉记者,葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇,这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用,它主要存在于葡萄的皮和籽中。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素,有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用,但它只存在于籽中。同时,葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质,同样具有抗氧化作用。
不过,白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解,白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等,而聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。酒类是乙醇和水的混合物,用酒浸泡一段时间,可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。
“自酿葡萄酒虽然大多安全,但我们并不提倡多喝。”杨振华说,普通人每天的饮酒量是有一定限制的,如果是葡萄酒,一般来说应该每天控制在250毫升以内。此外,她还表示,目前葡萄酒中的白藜芦醇对人的作用还没有经过大规模临床试验,是不是能产生像大鼠那样的有益效果还很难说,所以更加不主张通过多喝葡萄酒来摄入白藜芦醇。
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