酿造酱油的大豆中含有氨基酸可与酒精发生反应

遇酒精沉淀的才是好酱油

文/本报记者孙娜娜片/本报记者刘海滨

2014年06月04日　作者:
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　　◤实验材料。

　　▲将150毫升酒精倒入矿泉水瓶中。

　　▲将25毫升酱油倒入盛有150毫升酒精的矿泉水瓶中。　

　　◤将盛有酒精和酱油的混合物摇匀。

　　◤6种酱油出现不同程度的变化。

　　◤经过1小时后,价钱最高的酱油与酒精混合物中出现大量的沉淀物。

　　酱油是生活必需品,超市、菜市场中的酱油品种更是五花八门。曾有报道,甚至有人用色素勾兑酱油。那么怎样鉴别酱油的优劣呢?本期的早报实验室记者教您一个生活小窍门,用酒精鉴别酱油的优劣。
　　>>记者调查
　　市场中酱油的品种五花八门,价钱从几元到几十元不等。价钱上虽然相差很多,但闻起来气味却大致相同。
　　怎样鉴别酱油的优劣呢?记者随机询问了超市中的几位市民。市民郭先生说:“看价钱就行,价钱高的酱油质量好,一分钱一分货。”市民张女士说:“看酱油的原料或配料成分,注意标签上是否写着‘酿造’两个字。”银座购物商场一销售员任女士说:“看酱油的色泽能鉴别酱油的优劣。好酱油呈红褐色,透明而有光泽,伪劣产品多呈污浊的黑褐色。”
　　俗话说:“只买对的,不买贵的。”记者从超市购买了6种不同价位的酱油,然后用简单的小实验来鉴别酱油的优劣。
>>实验材料及人员
　　550毫升的矿泉水瓶6个、量器1个、不同名称的袋装酱油3包、4元左右的酱油一瓶、7元左右的酱油一瓶、十几元的酱油一瓶、75%的医用酒精1000毫升。
　　这些酱油的配料写的均是大豆或脱脂大豆、小麦等配以水发酵而成。
　　实验员:杨玉龙
>>实验过程
　　在6个矿泉水瓶中分别倒入150毫升酒精,然后量取25毫升酱油,将6种酱油分别倒入6个矿泉水瓶中。按照酱油与酒精1:6的比例(此比例是经反复实验后得出的,用酒精量少但效果明显)。将6瓶混合物摇晃均匀,然后将矿泉水瓶倒置,观察各个矿泉水瓶中的变化。
>>实验结论
　　摇晃并倒置矿泉水瓶后,十几元的酱油瓶壁上立刻出现不少白色絮状物；7元酱油的实验瓶壁上有少许白色颗粒；4元酱油的瓶壁上无白色颗粒但稍微有些浑浊；袋装的3包酱油实验瓶壁上非常干净,无浑浊现象。
　　1个小时后,十几元酱油的矿泉水瓶中出现不少白色沉淀,酱油颜色依然较黑；7元酱油和4元酱油的矿泉水瓶中也出现白色沉淀,但沉淀量逐渐递减,酱油颜色变浅,呈红褐色。其他3包袋装酱油除其中原有的杂质外,无沉淀出现。
　　酱油中的氨基酸及可溶性含氮化合物与酒精发生反应,从而出现凝固物。所以,遇酒精出现沉淀的酱油是好酱油。
>>专家建议　
　　烟台大学食品与生物工程专业讲师张珠说,酱油是由大豆经过多道工序发酵而成,而大豆含有丰富的蛋白质,经过发酵后大豆中的可溶性含氮化合物就会析出来。之所以出现实验中的两种不同现象,是因为蛋白质的基础分子氨基酸或含氮化合物碰到酒精后产生了化学反应,混合物出现凝固现象。
　　另外3种价位低的酱油可能是由氨基酸形态的氮配置而成,不一定是与蛋白质中氨基酸结构一致的物质,也有可能是其他类型的含氮化合物。“这种酱油的质量就差很多,营养价值也较低。”张珠说。
　　张珠说,这种方法可以作为判断酱油优劣、营养成分含量高低的一个方法,在实验操作上简单易行,“但不能确定说出酱油中含有的具体成分。在购买酱油时还要注意选购明确标有生产日期和生产厂商的酱油。”
>>链接
选购酱油的方法还有:
　　1.看原料或配料成分:好酱油多以黄豆、大豆、小麦、食盐为原料,经曲霉菌制曲后加入盐水发酵再提出清汁而成。
　　2.查等级:酱油的等级按氨基酸态氮含量划分,氨基酸态氮含量越高,口味越好。而价格高低也往往与等级相对应。
　　3.观色泽:好酱油多呈红褐色、浅红褐色或深红褐色,透明而有光泽,伪劣产品多呈污浊的黑褐色。
　　4.尝味道:好酱油鲜美、醇厚,鲜咸适口,劣质产品只有咸味。
　　5.闻气味:好酱油有酱香、脂香或豆豉味。
　　6.看状态:起沫多,且长时间不消失的是好酱油。